伊賀の地酒 半蔵   株式会社大田酒造

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スライドショウの開始
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蔵周辺、一面に稲穂が。
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こちらは、旧街道側。
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お米を手洗いします。
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杜氏の掛け声のもと、
黙々と洗います。
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杜氏がストップウォッチを手に
秒単位の正確さで限定吸水。
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水切り。
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水分を均一。
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【蒸米】 甑で米を約60分蒸す。
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蒸し上がった米を布に包んで
運び、簀の上に広げて、
外気にあてて冷ます。
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放冷中。均一に冷めるよう、
人の手でほぐす。
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蒸されたお米です。
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冷めた蒸米を、
麹室(室温は30度)に運んで、
種麹を均等にまく(種きり)。
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くずしてほぐし、蒸米の水分を
飛ばす。
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一定量ずつ木製の箱に移し、
綿布をかけておく(盛り)。
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米の一つ一つに菌糸が入って
白っぽくなったら、麹の出来上
がり。麹室から外に出す。
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麹、酵母、乳酸、水、蒸し米を
いれて酒母づくり。
健全で、強い酵母をじっくり
育てます。
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酵母が育っている様子。
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酒母に麹と蒸し米・水を加えて、
もろみタンクに仕込みます。
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3回に分けて仕込みます。
3段仕込み。
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ぷくぷく。タンクで元気に
醗酵中のもろみ。低温で約
一ヶ月間醗酵させます。
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もろみを搾り、お酒と酒かすに
分けます。
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搾られたお酒=新酒です。
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「火入れ」熱殺菌して、
醗酵の働きを止めます。
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大吟譲などのお酒は「袋吊り」
という方法でしぼります。
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酒袋にもろみを入れ、
吊るします。自然の重みで
搾った「しずく酒」ができます。
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搾られたお酒がタンクの
底から出てきます。
時間はかかりますが雑味の
少ないお酒ができます。
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搾ったお酒を、きき酒する
上田杜氏。
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全国新酒鑑評会の様子。
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全国の大吟醸酒がずらり。
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金賞のお酒には瓶に札が
かけられます。
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蔵の2階で古めかしい木桶が
見つかりました。桶には、
「昭和十年」という文字。
大阪の桶屋さんに手直しして
もらい、木桶で仕込むことに
なりました。
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木桶で実際に
仕込みをしている様子。
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地元伊賀の酒米(うこん錦)で
お酒を作っています。


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