蔵周辺、一面に稲穂が。

こちらは、旧街道側。

お米を手洗いします。

杜氏の掛け声のもと、
黙々と洗います。

杜氏がストップウォッチを手に
秒単位の正確さで限定吸水。

水切り。

水分を均一。

【蒸米】 甑で米を約６０分蒸す。

蒸し上がった米を布に包んで
運び、簀の上に広げて、
外気にあてて冷ます。

放冷中。均一に冷めるよう、
人の手でほぐす。

蒸されたお米です。

冷めた蒸米を、
麹室（室温は３０度）に運んで、
種麹を均等にまく（種きり）。

くずしてほぐし、蒸米の水分を
飛ばす。

一定量ずつ木製の箱に移し、
綿布をかけておく（盛り）。

米の一つ一つに菌糸が入って
白っぽくなったら、麹の出来上
がり。麹室から外に出す。

麹、酵母、乳酸、水、蒸し米を
いれて酒母づくり。
健全で、強い酵母をじっくり
育てます。

酵母が育っている様子。

酒母に麹と蒸し米・水を加えて、
もろみタンクに仕込みます。

3回に分けて仕込みます。
3段仕込み。

ぷくぷく。タンクで元気に
醗酵中のもろみ。低温で約
一ヶ月間醗酵させます。

もろみを搾り、お酒と酒かすに
分けます。

搾られたお酒＝新酒です。

「火入れ」熱殺菌して、
醗酵の働きを止めます。

大吟譲などのお酒は「袋吊り」
という方法でしぼります。

酒袋にもろみを入れ、
吊るします。自然の重みで
搾った「しずく酒」ができます。

搾られたお酒がタンクの
底から出てきます。
時間はかかりますが雑味の
少ないお酒ができます。

搾ったお酒を、きき酒する
上田杜氏。

全国新酒鑑評会の様子。

全国の大吟醸酒がずらり。

金賞のお酒には瓶に札が
かけられます。

蔵の２階で古めかしい木桶が
見つかりました。桶には、
「昭和十年」という文字。
大阪の桶屋さんに手直しして
もらい、木桶で仕込むことに
なりました。

木桶で実際に
仕込みをしている様子。

地元伊賀の酒米（うこん錦）で
お酒を作っています。